Das Topic für Rezepte

[Diago]

Wenn es mal wieder mehr Gäste sind...

..wenn wieder die "Horde" Kommt, empfehlen wir heute :

Elch im Brotteig :

Grundzutaten :
800 kg Elch (bereits enthäutet)
2135 EL Senf
1070 Knoblauchzehen
533 El Salz
13 Flaschen Wein
7 kg Nelken
3 kg Pfeffer
1 Prise Majoran


für den Brotteig :

1000 EL Olivenöl
1000 EL Zucker
1000 EL Salz
165 Liter Wasser
180 Liter Magermilch-Yoghurt
125 kg Roggenschrot
330 kg Weizenmehl 550
20 kg Frisch-Hefe

Den Elch nach dem Häuten im warmen Wasser (z.B. in einem See) bürsten.


Danach mit den Nelken spicken.
Dann den Elch mit einer Mischung aus dem Senf, Salz, Pfeffer,
Wein und Knoblauchzehen bestreichen.


Den zuvor zubereiteten Brotteig ca 1 cm dick auswellen,
den Elch vorsichtig darauflegen.


Den Brotteig wie folgt zusammenfügen :
Zuerst die beiden Längsseiten, dann die beiden Schmalseiten
darüberschlagen, so daß der Elch ganz eingehüllt ist.


58 Fenster (=Kamin) auschneiden, damit der Dampf entweichen kann.


Ca 2 Tage gehen lassen.


Danach nur noch den Elch in den zuvor gebauten Stein-Ofen geben
und bei ca 180 Grad 6 Tage backen. Guten Appetit !


Greets

Diago

 

[Falk]

Kennt jemand "Arme Ritter"?

Das ist Toast, der erst in eine Mischung aus Ei, Milch und Zucker getaucht wird und dann in die Pfanne geschmissen wird. Ist echt lecker und mal was anderes.

Werde mich mal nach dem genauen Rezept erkundigen, ich kenn da jemanden, der ist Experte darin.

 

[Erzmagier]

Da ja hier anscheinend mehrere Köche und natürlich auch Köchinnen vertreten sind hätt ich mal ne Frage:Weiss zufällig jemand wie man dies Brote macht die man im Italiener kriegt?Da wo ein bissl Käse,Tomaten und Knoblauch drauf mein ich.Kennt da jemand ein Rezept???

 

[Lugrifax]

Ok, extra für dieses Topic hab ich mal ein altes Kochbuch ausgegraben und ein Rezept gesucht!

Ein gu: ot spise.
Nim gesotene swins darme vnd den magen, snit die gesoten darm in viere die langen vnd die cleinen, dar nach snidez gefu:ege als die riemen, vnd den magen snide auch smal, vnd snid denne beide magen vnd darm den iedweders v:eber, so du cleinest wilt. nim petersilien, boley vnd minzzen, salbey, gesotene herte eyer vnd scho :ene brot, ku:emels aller meist vnd ein wenic pfeffers vnd ein ey zv: o der schu:ezzeln. Diz male mit ezzige vnd mit gu: oteme sode also, daz ez niht zesur werde, vnd gu:ez ez vf die kaldiment vnd tu: o smaltz dor zv: o, laz ez erwarmen, untz ez dick werde, gibz hin vnd versaltz niht.

Verständlich sollts auch sein? Kein Problem, hier die Übersetzung...

Eine gute Speise (Geschnetzeltes aus Schweinedärmen und -mägen mit säuerlicher Ei-Kräutersauce)
Man nehme einen gekochten Schweinedarm und den Magen, schneide den gekochten Darm in vier Teile, den großen und den kleinen, danach schneide das Ganze in Streifen und den Magen schneide man auch klein, und schneide dann beide, Magen und Darm, jeweils auch seitwärts (quer), so klein man möchte. Man nehme Petersilie, Poleiminze (darf nur in kleinen Mengen und nicht bei Schwangerschaft verwendet werden, da sie abtreibend wirkt) und Pfefferminze, Salbei, hartgekochte Eier und viele schöne Brotkrümel und ein wenig Pfeffer und ein (rohes) Ei in eine Schüssel. Dies mahle man mit Essig und mit guter (Fleisch-)Brühe, so daß es nicht zu sauer werde und gibt es (oben) auf die Innereien und gebe Schmalz hinzu. Man lasse es erhitzen und sobald es dick (zäh) wird, serviere man es und versalze es nicht.

Also, wies schmeckt kann ich net sagen, aber ich wollte das einfach mal loswerden!

 

[Diago]

Bruschetta und Arme Ritter

@Der Erzmagier

4 Scheiben kräftiges Bauernbrot
ODER Ciabatta oder Weissbrotscheiben
4 Knoblauchzehen
1 geschälte und gewürfelte Tomate
4 TL Olivenöl
Parmesan

Zubereitung:

1. Die Knoblauchzehen schälen und längs halbieren.

2. Die Brotscheiben halbieren und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze von beiden Seiten rösten oder im Toaster toasten.

3. Sofort gründlich mit den Schnittflächen der Knoblauchzehen einreiben,
danach nochmals in die Pfanne oder AUF dem Toster und kurz überbacken lassen und dann
anschließend mit dem Olivenöl beträufeln. Die Brote warm servieren


@falk- ich kenne da nur ein einfaches Rezept - hast Du ein Spezial-Rezept (lekker!!)

Arme Ritter


1/2 l Milch
1 Ei
Toastbrot
Und so geht´s:
In einer flachen Schüssel Ei und Milch verrühren. Die Toastbrote darin
einweichen. In einer Pfanne Butter schmelzen und die Toastbrote goldbraun
werden lassen.

 

[Monaghan]

Auch mal was, das gerade im Sommer hervorragend schmeckt:
Carprese (auch wenn's garantiert anders geschrieben wird )

1 Packung Mozarella
3-4 Tomaten (ja nach Geschmack)
Balsamikoessig
viiieeel Basilikum
Olivenöl
Pfeffer und Salz

Den Mozarella in mitteldünne Scheiben schneiden und gleichmäßig auf einem Teller verteilen. Dasselbe gilt für die Tomaten, schneiden und über den Mozarella drüber. Dann den Essig drüber und etwas von dem Olivenöl. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abschließend mit dem Basilikum bedecken.

Ist in ein paar Minuten gemacht und im Somer oft das einzige, was man bei der Hitze runterkriegt. Und nochwas: Balsamikoessig ist zwar relativ tauer, aber da man ihn nur selten braucht - ich benutz ihn quasi nur für dieses Gericht - lohnt es sich, weil normaler Essig dieses Gericht verdirbt. Nehmt am besten so um die sieben Jahre altes, schmeckt am besten

 

[Clavichord]

@Beego - ich habe heute Deine Bulgurschiffchen nachgekocht, mit Walnusssoße natürlich, und sie waren ausgezeichnet. Geändert hab ich nichts an dem Rezept, außer dass ich keinen Gemüsefond da hatte, also hab ich einen anderen genommen (nein, keinen Fischfond ). Die Walnusssoße ist ein Muss, weil deren Säure mit der Süße des Piments einen schönen Kontrast abgibt.
Und natürlich kommt man auf jede Menge Ideen - Pilze anstatt der Paprika, oder Fleischreste, und vielleicht das nächste Mal noch ein bisschen Koriander zum Piment, oder noch Chillies dazu, also ein ganz tolles Rezept zum Experimentieren!! Diese Zucchini-Bulgur-Basis erlaubt unendlich viel. Merci.

 

[Federwinkel]

@ Falk: Ach, ich liebe Arme Ritter...

Aber da ihr ja alle fleißig Rezepte zum Besten gibt, sag ich nur eins:

Chili Concarne!!!

Keine Ahnung, wie man´s macht, aber einfach göttlich!!

Oder, wartet, kennt ihr Döner? Das sind so Teigtaschen, in die kommt dann Fleisch, verschiedene Salate und Soßen. Müsst ihr mal probieren

 

[Paladin]

@Clavinchord

Ich werd mal meine Bücher befragen...

 

[Antracis der Rote]

Lecker alles hier!

Als begeisterter Hobbykoch will ich da auch mitmischen!
Erstemal was ganz einfaches!

Bandnudeln mit Ziegenkäsebutter!

Für 2 Personen:

Entsprechend viele Bandnudeln...

150 g weichen Ziegenkäse oder Ziegenfrischkäse
150g gesalzene Butter
Eine handvoll Basilikum nach Geschmack
Schwarzer Peffer
Etwas fruchtiges Olivenöl

Die weiche Butter mit dem Ziegenkäse in einer Schüssel vermengen (geht am besten mit nem Handrührer), dann kleingeschnittenes Basilikum (geschnitten, nicht gehackt!!!) darunter rühren und die Masse kräftig peffern. Den Peffer nehmen wir natürlich aus der Mühle, gelle!
Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen , auf Wunsch mit Frischhaltefolie zu einer Rolle formen.

Dann am nächsten Tag Bandnudeln kochen (oder selber machen!).
Die Butter dann einfach auf den Tellern mit den heißen Bandnudeln vermengen, mit etwas Olivenöl beträufeln, und noch mal etwas Pfeffern und mit Basilikum verzieren.

Wie bei allen einfachen Rezepten spielt die Qualität der Zutaten natürlich eine entscheidende Rolle. Aber wenn diese gut ist, ist das Aroma des Gerichts phänomenal.

Grüße
Anti

 

[Clavichord]

@Anti - sieht super aus das Rezept. Allerdings stoße ich meinen Pfeffer im Mörser, hoffe das geht auch....
Mal ohne Witz, es macht m.E. einen Riesenunterschied. Viel mehr Aroma, und komischerweise kann man viel mehr Pfeffer nehmen auf die Art. Wenn ich da an meine Kalbsnieren mit gestoßenem Pfeffer denke, in Senfsauce, ach herrjeh sind die gut.....

 

[Lynx]

Damit hier auch keiner verdurstet....

... hier mal ein paar Wein-Rezepte...

CONDITVUM PARADOXUM (Erstaunlicher Gewürzwein)

Herstellung eines erstaunlichen Gewürzweins:
15 PONDERA Honig werden in ein Gefäß gegeben, nachdem zuvor zwei SEXTARII Wein eingefüllt wurden, so daß Du den Wein zu einer Honigbrühe einkochst. Er wird auf kleiner Flamme und mit trockenem Holz erhitzt, mit einem Stöckchen umgerührt, während er
kocht. Wenn er überzukochen beginnt, wird er durch Besprengen mit Wein gebändigt, es sei denn, er geht durch Verringerung des Feuers von sich aus zurück.
Wenn er abgekühlt ist, wird es wieder entfacht. Dies geschieht zwei und drei Male, und dann erst wird er vom Herd genommen und am folgenden Tag abgeschäumt. Dann gib vier VNICIAE schon zerstoßenen Pfeffers (dazu), drei SCRIPVLI Mastix, je eine DRAGMA (Lorbeer-) Blätter und Safran, fünf geröstete Dattelkerne und die in Wein eingeweichten (Datteln) selbst, wobei dem zunächst die Hinzugabe von Wein vorangeht, so daß man eine milde Mischung erhält. Wenn dies alles zubereitet ist, gib darüber SEXTARII 18 milden Weins.


So, und jetzt das Ganze noch mal für Nicht-Römer:

5 kg Honig mit 1,2 l Wein und 3,5 g Mastix vermischen und zweimal erhitzen, bis der Honig aufschäumt. Mastix ist in Apotheken erhältlich und muss in einem Mörser zerstoßen werden. Anschließend hinzugeben: 15 g Pfeffer (2 gehäufte El) [Die im Rezept angegebene Pfeffermenge läßt den Wein allzu scharf werden], je 4,5 g Lorbeerblätter und Safran, fünf geröstete Dattelkerne und Datteln (Dattelkerne in einer Pfanne mit Olivenöl kurz anrösten, bis sie sich schwarz färben). Nach den Gewürzen 9 l Wein dazugegeben. Diese Grundsubstanz kann monatelang aufbewahrt werden. Trinkbar wird sie erst durch Hinzugabe derselben Menge Weins (also 10 l) und nach Herausfiltern der Gewürze (mit einem feinen Sieb).


MVLSVM (Honigwein)

Gib auf eine VRNA Most zehn PONDERA besten Honigs, und nachdem (beides) sorgfältig vermischt wurde, fülle es in Flaschen, verschließe sie sofort mit Gips und lasse sie ins Regal legen. Nach einundzwanzig Tagen muß man die Flaschen öffnen, in ein anderes Gefäß umfüllen und zurück in den Rauch legen.

Und wieder für die Nicht-Lateiner-Fraktion:

Auf einen Liter Most kommen 250g Honig. (Plinius [Hist. nat. XXII, 123] empfiehlt statt Most einen herben Wein als Grundlage.)


@Diago: Das Elch-Rezept ist klasse! Jetzt muss ich nur noch den Elch fangen!

 

[Beego]

@ Federwinkel

Das Banausenrezept Chili con Carne für Nicht-Köche.

Bolognese-Fix zubereiten, ein paar angebratene Speckwürfel und kleingeschnittene Paprikawürfel drin weichkochen und zum Schluß eine Dose abgetropfte rote Bohnen reinschütten und heiß werden lassen.
Mit Stangenweißbrot servieren.

Geht auch toll, wenn Spaghettisoße übriggeblieben ist.

@ Clavichord
Freut mich, dass es dir geschmeckt hat, die Idee mit den Pilzen werd ich mal ausprobieren... klingt lecker. Welchen Bulgur hast du denn nun genommen?
Und was machst du überhaupt schon wieder zu Hause? Du warst doch in Berlin... Love Parade ist doch erst heute...?

 

[Falk]

@Diago: Genau das ist es. Einfach und schnell gemacht. Allerdings kommt bei uns am Ende noch Zucker drüber. Das kann man aber machen wie man möchte.

 

[Cordovan]

Moin, Moin!

Mal etwas ganz banales wofür es garantiert x Rezepte gibt, aber trotzdem immer wieder lecker schmeckt.

Schnitzel überbacken

Zutaten für 10 Personen

12 Schnitzel
400 g Dänischer Frühstücksspeck
ca. 700 g Champignons (3 kleine Dosen)
4-5 große Zwiebeln
4 Stangen Porree
2-3 Packungen Scheiblettenkäse
4 Becher Sahne
1 Packung Jägersoße
Pfeffer
Salz

Zubereitung:

Schnitzel in Stücke schneiden und eng auf das Blech legen (Wichtig: Das Blech muß einen hohen Rand haben), leicht mit Pfeffer und Salz würzen. Den Käse lückenlos auf den Schnitzeln verteilen.
Den Frühstücksspeck würfeln und gemeinsam mit den kleingeschnittenen Zwiebeln und den Champignons in einem großen Topf anbraten. Abkühlen lassen und auf dem Käse verteilen. Den Porree in Ringe schneiden und ebenfalls auf das Blech bringen.
Die Sahne in einen Topf erhitzen und die Packung Jägersoße darunter rühren. Kurz aufkochen lassen und abkühlen lassen. Danach die Masse gleichmäßig auf dem Blech verteilen und alles mit Alufolie abdecken.
Über Nacht kühl stehen lassen.
Bei 200°C ca 1 ½ Stunden überbacken. In Alufolie belassen.
Dazu Kaviarstangen, Zwiebelbrot und diverse Salate.

Mit Reis kann man es natürlich auch essen (das favorisiere ich).

Ciao! Cordovan

 

[Clavichord]

@Anti - hast Du eine Alternative zu Ziegenkäse für Dein Pastarezept? Meine Frau mag ihn nicht, und da gibt es kein Diskutieren. Nur Kuh oder Schaf. Aber regulärer Schafskäse ist zu salzig, und Ricotta oder anderer Frischkäse ist zu fad....Hmmm, es gibt einen weichen Brebis, also französischen Schafskäse, der käme vielleicht hin....

@Beego - falls Du Weinraute kriegst oder im Garten hast, versuch ganz wenig (1 Blättchen für eine Familienportion) kleingehackt an die Pilze zu tun. Ist meine große Geheimwürze für Pilze aller Art (außer die ganz edlen wie Steinpilze und Morcheln), und meine Gäste sind immer begeistert davon..... Für Champignons und die üblichen Waldpilzmischungen besonders.

 

[Antracis der Rote]

Clavichord: Hm, einfach mal versuchen, der Käse sollte halt nur recht würzig sein. Wenn Du öfters mal in Berlin bist, kannst Du ja mal bei Maitre Philippe vorbei schaun, der hat da einiges leckere im Angebot!

Mit dem milden Ricotta habe ich aber auch ne "Pasta"- Variante! Ich nenne es inoffiziell "Grenz-Essen der Alpenländer", aus jedem ist was dabei!

Tiroler Krautfleckerln mit Ricotta

Für 2 Personen:

1/4 Wirsingkohl, in kleine Rauten schneiden
ca. 200g Tiroler Speck, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
1 - 2 Knoblauchzehen ,gepresst oder zerdrückt
ca. 1Tl Paprikapulver
etwas zermörserten Kümmel
ein bisserl Oregano
ein paar Löffel Ricotta
etwas gehackte Petersilie

1-2 Handvoll Fleckerl, also entweder selbstgemachte rautenförmige Nudeln, oder halt alles an Fertignudeln, was möglichst flach und nicht zu lang ist!

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Speck in Butterschmalz in der Pfanne anbraten, Hitze erhöhen, Wirsingkohl und Zwiebel dazugeben und scharf anbraten (also den Kohl leicht karamelisieren lassen, dann schmeckt er am besten. Verbrennen darf er natürlich nicht! ) Salzen & Pfeffern, Gewürze zugeben und dann die fertig gekochten Nudeln in die Pfanne unterheben. Mit etwas Butter verfeinern und dann den Ricotta in die Pfanne unterziehen und etwas ziehen lassen. Abschmecken, fertig. Zum Schluss die Petersilie drunter!

Wenn ich keinen Ricotta habe, ziehe ich statt dessen ein verquirltes Ei und etwas Creme Fraiche unter die Nudeln.

PS: Deine Lammkeule werde ich auch mal probieren. Hab mich bisher nicht rangetraut, weil ich mir dachte, mein Ofen ist für die Niedertemperaturmethode nicht genau genug...aber einen Versuch ists ja wert!
Hm, und das mit den Pilzen klingt auch interessant...müßte ja hier zu bekommen sein, die Weinraute!

Grüße
Anti

 

[Antracis der Rote]

Oki, da ich gerade am Kochen bin, mache ich mal gleich weiter!

Gratin dauphinois

Für 4 Personen

1,5 Kg Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben (~2mm) geschnitten
1 -1/2 Becher Sahne (200g-300g)
200g würziger Käse (z.B Bergkäse, gerieben)
Eine Handvoll Semmelbröseln
Butterflöckchen
300 g magerer Speck, geräucherte Schinkenrestegehen auch gut, gewürfelt
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt.
Einiges an zerstoßenem Kümmel

Speck und Zwiebeln in der Pfanne in Butter anbraten, und kräftig mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen.

Eine Form mit Butter ausfetten (meine ist 28x18x8cm, wird genau voll ), dann dachziegelartig eine Lage Kartoffeln einlegen, mit Sahne beträufeln (geht am besten mit nem Löffel, 1 Becher reicht meist fürs ganze Gratin, sonst suppts). Dann etwas von der Speck-Zwiebelmischung aus der Pfanne drüber streuen, und die Lage mit Salz, Pfeffer und Kümmel kräftig würzen. Dann etwas Käse drüber. Weitere Lagen aufschichten nach dem selben Prinzip. Oben abschließen mit viel Käse, Semmelbröseln und ein paar Butterflöckchen.

Wichtig: Reihenfolge einhalten, d.h jede Lage erst mit Sahne begießen, dann würzen. Ansonsten spült man nur die Gewürze nach unten!

Dann für ca. 50-60 Minuten in den auf 225 Grad vorgeheizten Backofen geben. Nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken, sonst wird der Käse zu braun.
Ist ein einfaches bäuerliches Gericht, aber sehr schmackhaft. Ich serviere dazu meist nur einen gemischten Salat. Und es gelingt sehr leicht. Die typischen Fehlerquellen sind zuviel Sahne und zuwenig Gewürze. Beides zusammen schmeckt noch schlimmer -> Fad. das Gericht vertägt Gewürze in Rauen Mengen.



Als Hobbykoch strebt man natürlich nach stetiger Verbesserung, weshalb ich auch eine weitaus raffiniertere Variante des Gerichtes entwickelt habe!

Antis Kartoffelgratin mit Steinpilzaroma

Prinzipiell bleibt die Zubereitung gleich, mit einigen wesentlichen Änderungen allerdings:

Der Kümmel fällt ganz weg. Und vom Käse nehme ich eine mildere Sorte.
Dann nehme ich 20-30 g getrocknete Steinplize, säubere sie so gut es geht vom Sand, koche die Sahne einmal auf, und weiche darin dann die Steinpilze 1-2 Stunden lang ein.
Dann durch ein Sieb abgießen und die Sahne wie oben verwenden.
Die Steinplize werden zusammen mit dem Speck & Zwiebeln angebraten, ich lösche meist noch mit ein paar Spritzern Zitronensaft ab, das tu allen Pilzen gut.

Das Aroma bleibt einige Zeit in der Wohnung, auch wenn die Gäste die Form schon leergegessen haben.
Entsprechend serviere ich dann auch einen eher feineren Salat, oder ich reiche kleinere Portionen des Gratins nur als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch.

Grüße
Anti

 

[Turjan]

Tja, bei dem Gratin fällt mir doch gleich die schwedische Variante ein:

Janssons frestelse (Janssons Versuchung)

6 rohe Kartoffeln
3 Zwiebeln
3 EL Butter
15 Sardellenfilets
400 g süße Sahne
Pfeffer
2-3 Stengel Dill
einige Zitronenecken

Versteht sich, dass man sich hier mit dem Salzen gut zurückhalten kann . Auch hier werden die hauchdünnen Kartoffelscheiben oder besser -stifte, die gerösteten Zwiebeln und die Sardellenfilets abwechselnd schichtweise reingegeben (und gepfeffert), und zuoberst kommen Kartoffeln. Wenn man den Dill und die Sahne druntermischt, kommt's auch besser. 180°C und 50 min, und Guten Appetit ! Das Gericht schmeckt übrigens auch kalt.

Gruß
Turjan

 

[Clavichord]

Leute Leute, diese Gratinrezepte sind zum Verlieben. Das wird einer der anregendsten Threads, den ich seit langem gelesen habe. Koch ich alles nach, ihr seid selbst dran schuld, wenn ihr eure Geheimnisse preisgebt...