Firehawk: What Dargh said. Wenn es um die Frage geht, welche
maximale Schärfe man erreichen kann... jo. Dann befinden wir uns im Reich von 10.000er Steinen, Schleifpasten und Kieselerde. Wenn man ein reguläres Küchenmesser scharf halten möchte, nimmt man einen japanischen Abziehstein in der Kombi 1000/4000 und ignoriert dabei jeglichen Markenunsinn, der einem in den Sinn kommen mag (die Unterschiede zwischen King, Cerax und Shapton sind für Profis interessant, schärfen tun die alle). Alternativ, wenn man Kombisteine eklig und Klassiker großartig findet, nimmt man einen 1000er Stein und einen blauen belgischen Brocken. Gibt einem dieses urige Feeling, weil es ein Naturstein ist statt ein künstlich hergestellter, industriell genormter. Außerdem ist es echt schwer, in einen Brocken beim Schleifen reinzuschneiden, bei meinem japanischen Kombistein muss man da ziemlich aufpassen.
Ich würde allerdings trotzdem noch irgendwas in die Küche packen, um den Grad wieder aufzurichten. Mit dem Stein sorgst du für den Grundschliff und merzt kleinere Macken in der Schneide aus, die durch den Gebrauch entstehen. Es empfiehlt sich trotzdem, die Messer regelmäßig über einen Stahl / durch einen kleinen Keramikschärfer zu ziehen. Dadurch hält sich die Schärfe weit länger, und man muss nicht alle zwei Monate die Steine wieder auspacken.
Zur Schärftechnik selbst gibt es hundert verschiedene Meinungen. Achten ziehen, in geraden Schüben arbeiten, in einer Wiegebewegung längs zur Klinge, in 20, 25, 30 Grad... kann man alle ignorieren, sind eh alle falsch. Es gibt nur eine richtige Technik.
Meine
Messer am Heft ansetzen und anschließend über den Stein ziehen, als wolltest du ihn schnitzen. Dadurch hast du automatisch den richtigen Winkel, arbeitest gleichmäßig und brauchst weder Schleifhilfe, Geodreieck noch sonst irgendeinen Unsinn.
Gilt übrigens auch für Bowiemesser. Schleifsysteme, pah! Wenn Jim Bowie mit einem Ölstein klarkam, kommt ihr auch mit einem Ölstein klar!